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為什麼韓國人吃飯用「不繡鋼扁筷」?
為什麼在飄著白雪的冬季要吃加入碎冰塊的「冷麵」?
「雪下覓」是哪種烤肉方式?
「年糕湯」是什麼背景下出現的食物?
原本「蔘雞湯」是由哪一種雞肉熬成的?
韓國料理愛用「辣椒粉」有什麼原因?
韓國的炸醬麵和中華料理的「炸醬麵」有什麼不同?

書中也會看到許多熟悉的食物名稱,解答對韓國食物的許多疑惑,讓我們對韓國飲食文化有概觀的認識。一窺韓國飲食文化的「原型」,徹底了解韓國人與韓國料理征服世界味蕾的路徑。

主持人:
親愛的朋友又在空中跟大家見面,今天想跟大家介紹一本書---韓國飲食的素顏,現在八九成的時間都在首爾,韓國飲食就是辣或是泡菜一堆,看了這本書以後,對食物的感覺,不知道為什麼,完全變了,很開心的請到幸福文化的總編文慧,來到線上跟我們分享。
 
 
文慧:
雖然我們沒有在韓國,可是韓國的飲食已經變成我們生活一部分,例如:我們在追韓劇,看他們吃的。
 
有時候中午出去跟朋友、同事吃飯,公司附近就是韓國餐廳,韓國料理是每週大概會有一次的選擇。當初出這一本書就覺得,我們真的對韓國飲食的了解很少,就像小安說在韓國都是泡菜……
 
那到底是像我們平常吃的那樣子,還是其實背後有文化?
 
這本書看了以後,有些東西很有趣,像看韓劇,他們常常會端個桌子到長輩的房間給他吃,為什麼要端一桌?
 
飲食文化有點不一樣,我們都說吃飯皇帝大,他們說,不管你的生活怎樣,大家都有一桌飯。
 
吃飯是平等的,甚至國王、皇上,他們也是吃一桌,不管你是什麼樣的地位,大家就是吃一桌飯,前一陣子聽說,有一些政治人物選舉,也都會強調吃一桌飯的概念,其實跟你們都一樣!只是沒講那一桌是大一點,還是小一點。
這桌飯概念很有趣!
 
還有一個,是看韓劇會看到,雙方家長見面,會約到韓定食餐廳。
 
韓定食餐廳很特別,剛不是講一桌飯嗎?韓定食餐廳是很大一桌,擺滿了所有菜,代表這個主人要請你吃飯,是很慷慨的、很澎派的,是很多讓你吃,表示他對你的誠意。
 
因為他們以前都是小桌,也是有點宮廷料理的延伸,相對很多政商名人要談生意,也會換到韓定食餐廳,等於是他們比較高檔的一個總餐廳的形式。
 
書除了講韓定食餐廳,還有一個我覺得很特別的,我們也會常看到,有些男主角、女主角心情不好,去鄉下,開門進去那種一般的料理店,進去都沒有點說我要吃什麼,他們有一種叫做白飯定食,進去不用跟老闆講你要吃什麼,因為老闆煮什麼,就吃什麼。這很有趣!
 
是說,戰爭結束以後,有些女人因為先生已經死掉了,會做的只有煮飯,很多人到了其他地方工作,很想吃家鄉料理或家裡面的料理,家常菜料理店的媽媽就是她今天煮什麼,你就吃什麼。
 
有點像是你回家,你不會跟你媽說雞腿飯、排骨飯,媽媽今天有雞腿,你就吃雞腿。就是這種概念,而且進去你也不用跟他說白飯幾碗,只要講三個人、四個人,飯就會幫你送來,因為家裡吃飯是不用跟媽媽講,一定會提供飯給你。
家常菜這一個部份,我會覺得,可能以前在看電視也沒發現這件事情,這個蠻有趣的。
 
 
主持人:
很費工夫,一大桌這樣子。
 
 
文慧:
我們最早對韓國飲食,有一個印象比較特別,他的筷子是扁的。

 
主持人:
現在有一些其實也是這樣子,還不習慣,怎麼這麼奇怪。
 
 
文慧:
有各種說法,有人說因為戰爭的時候要收筷子很麻煩,圓的會滾,所以做那樣子,書上的作者是一個美食又結合歷史的專家,他說筷子是扁的原因,是因為韓國的料理很多是要用撕裂的,意思是說泡菜要撕,圓的不好撕,扁的筷子有帶一點點刀子的功能,所以他們筷子是扁的。
 
其實他們早期不是這樣子,而且扁的筷子也不一定是他們的國寶或特色,只是後來被商人炒作,變成好像你去韓國旅遊,一定要帶一雙扁的筷子回來,實際上不是這樣子。
 
他們的碗都會用不鏽鋼,有提到不鏽鋼的碗加一個蓋子,這個也不是他們早期的食器,其實以前都用瓷器,或是一般的家裏面還是用瓷器,不鏽鋼是因為外食方便,才會這樣變化。
 
另外我們對韓國料理比較有印象的還一個,就是剛講的泡菜,想到泡菜就覺得每一餐都有泡菜,不管去吃什麼料理,都有泡菜。
 
泡菜對他們來講是平民料理,以前要吃菜的話,泡菜是最便宜的,大家都吃的起,那時候鹽又被管制,是沒有鹽巴可以做泡菜,就找了很多辣椒,用辣椒來醃製那個味道。
 
結果現在鹽巴都買的到了,可是大家還是習慣用辣椒,其實韓國人有辣椒中毒,就可以理解,為什麼走到哪裡,都有泡菜。
 
主持人:
他們每一個家裡,主婦都會有一手特別的泡菜製作方法。
 
文慧:
傳家用的,要嫁人之前要先學會做泡菜。
之前不知道看哪一齣戲,他因為離家出走,做了紫菜包飯在車站賣,書裡面就講紫菜包飯,其實就海苔壽司,不一樣的是因為他的紫菜包飯是鹹\的,會有麻油的味道。
 
 
主持人:
比較香。
 
 
文慧:
對,不知道麻油還香油,味道跟日式的海苔壽司不同,因為他們早期有被日本殖民過,所以他們會有一些飲食文化是跟日本有相關,就像我們看電視劇,也會有高中生放學的時候,會在旁邊的路邊攤吃一串一串的東西,那個就是關東煮,
 
裡面還一個蔘雞湯,像我們冬令進補可能就會吃人蔘雞,他的蔘雞湯本來叫雞蔘湯,因為他們沒有放那麼多的人蔘,重要不是人蔘,是放了很多東西,而且雞肉裡面還塞了糯米,還有其他中藥材,每個人都吃一隻雞,他們雞好像長20天就可以煮了,人蔘只是一部份,因為人蔘單價比較高,後來就把他放在前面,變蔘雞湯,你就會覺得說,哇!吃到人蔘耶!而且又健康,所以他的名字就是這樣子被改變的。
 
主持人:
蔘雞湯在韓國有分兩種,一個是清湯的,一個就濃到不知道怎麼熬出來的。
 
 
文慧:
就是另外用幾隻雞熬出那個湯頭。
 
主持人:
他們很喜歡配烤雞……
 
 
文慧:
他提到說,以前他們也是肯德基也會進駐,有肯德基的炸雞,後來才演變成屬於他們另外一種樣子的炸雞,新款韓式炸雞的店,門口就不是站著肯德基爺爺,門口站著穿著韓式官服的人在門口,圖像就會不一樣。
 
還一個東西很好玩,是三層肉,他們不是都會去烤肉,主管就會說今天中午請你們吃三層肉,為什麼要吃三層肉?其實不是真的吃三層肉,還是可以點別的肉,只是在他們心裡面覺得三層肉比較高級、比較好,當主管跟你說,我請你們吃三層肉,就表示吃很好的意思。
 
 
主持人:
他三層肉一定會配生菜,紫蘇或是一些菜……可以按照自己的胃口,加一點泡菜醬……
 
 
文慧:
我們可能是單吃,只要吃肉的原味,不用包東西,他們就一定要包。
 
還有一個,海鮮煎餅,有時候幾個同事在吃飯,就會一人一鍋石鍋拌飯,點一個海鮮煎餅好像很平常,可是韓國海鮮煎餅是在祭祀的時候,才會吃的,或要慶祝某件事情,才會做海鮮煎餅來吃。
 
如果在韓劇裡面,說到要吃海鮮煎餅,會非常開心是因為不是平常吃的到,而且他們海鮮煎餅有特殊專用的盤子在做,書上是說很大,韓劇的媳婦,家裡要祭祀就要早點回去幫忙做煎餅。
 
主持人:
做起來像大披薩的感覺……
 
 
文慧:
他們祭祀還有各種東西要煎要……就跟日本紅豆飯,是慶祝什麼事情才吃紅豆飯,裡面蠻多這種很有趣的小故事。
 
主持人:
在韓國吃,就那幾道菜,可能第一次新鮮,吃久了就會……看了這本書以後,會去考究……比如說拌飯,會加什麼其實是有一些層序。
 
 
文慧:
拌飯其實是放很多已經熟食的蔬菜上去,一碗就可以吃了,甚至拌飯上面的顏色,都是很講究。
 
另外他們還有一個部隊鍋,日本是相撲鍋,部隊鍋的起源是當初美軍來的時候,會有很多剩菜,把這些剩菜煮成一鍋湯,就叫部隊鍋。
 
 
主持人:
韓國的部隊鍋跟想像中的不一樣……不像吃泡菜鍋很多的配料……
 
文慧:
有一些東西是我們在看電視劇,不知道的背後故事,很多這種書,其實是日本人寫的,或是其他國家的人寫的,這個作者在韓國很有知名度,實際去考察,寫出來的內容,也比較會貼近當地人想的事情。
 
 
主持人:
可不可以再跟我們講這本書的書名呢?
 
 
文慧:
韓國飲食的素顏:從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典
 
 
主持人:
幸福文化出的好書,謝謝文慧。
 
 
文慧:
謝謝。


重點整理:
1.幸福文化,不管生活如何,大家總有一桌飯。
2.韓定食,擺滿了所有菜,代表這個主人對你的誠意。
3.家常菜料理店,今天煮什麼,你就吃什麼。
4.我請你們吃三層肉,就表示吃很好的意思。
5.說到要吃海鮮煎餅,對韓國人來說會非常開心,因為不是平常吃的到。
6.拌飯-放很多熟食的蔬菜,一碗就可以吃了。
7.部隊鍋的文化-當初美軍來時,很多剩菜煮成的一鍋湯。